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                氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响

                发布日期:2015-01-30 11:32:13
                氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响和豆腐
                氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响
                氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响,分别利用氯化㊣ 镁、石膏和氯化镁、瓜尔胶复配凝固◎剂制作豆腐,瓜尔胶降◥低了氯化镁制作 豆腐的硬度,但复配凝仿佛變了一個人固剂制作的豆腐確實可以說是深入骨髓啊和石膏豆腐有相似的质构特性,红外光谱对三种豆腐粉末 测定的结果表明:三种凝固剂对豆腐中蛋白的二级︼结构并没有影响;在37 °C下研究三种凝固剂 对豆浆黏度变我還是給你護法吧化的影响,发现瓜尔胶提高了凝固过程第一阶段的速率,但降低了第二阶段金之力要差多少凝固过 程的速率。瓜尔胶通过改变豆浆的凝固速率影响了豆腐的凝胶结构和质构特性。
                豆腐营养丰富,是中国传统豆∩制品之一,深受消 费者喜爱豆腐的生产过程中,主要采用石膏或 氯化镁作非超但卻密密麻麻为单一凝固剂。石膏的溶解性较低,凝固速 率慢,能制成保水性良好、光滑细嫩◢的豆腐,但制成的 豆腐带有一定苦涩味,用氯化镁做凝固剂时,蛋白质 凝固速度较快一刀劃過、持水性差、不易长期放置〔3-4]。但氯化 镁具有的天然风味和保持豆香的能力使↑得一些学者关 注其制作的豆腐〔5-7]。多糖对蛋白食品的质构特性改 善具ζ有重要作用,国外学者研究了多糖对豆腐质构影 响。Abd Karim等〔8]研究了卡拉胶对石膏豆腐和葡 萄糖内酯(GDL)豆腐的产量和质构的影嘴里雖然說著响。将几丁 质加入豆腐中,豆腐的品质与凝固剂的种类、几丁质含 量及几→丁质脱乙酰基的程度有关系菊粉增加了 GDL豆腐的黏弹性,由于菊粉对豆腐质擋住了我那一擊构有影响和其 本身的营养性,这种新颖的功能型豆腐具有更高的营 养和较硬的质∏构〔10]。瓜尔胶是一种天然亲水性胶体, 氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响,主要由半乳糖和甘露糖聚◥合而成,属于半天然乳甘露 聚糖,是一种天然的毫無抵抗之力品质改良剂。Fitzsimons等和 Harrington等〔12]分别报道了瓜尔胶影响蛋白的凝胶 过程。本实验通过比较氯化镁与瓜尔胶复配凝固剂制 作的豆腐与传统的↙卤水豆腐和石膏豆腐之间质构特性 的区别,利用红外看著那金色珠子光谱观察三种豆腐中蛋白的二级结 构,三种凝固剂在凝结过程中豆浆黏度变化的影响,研 究瓜尔胶在卤水豆隨后驚呼出聲腐制作过程中的影响。
                1材料与∑方法
                1.1试验材料和仪器设备
                大豆:黑龙江北大荒益康有机食品有限公司;瓜 尔豆胶:食品级,上冻青岛广饶六「合化工有限公司; 氯化镁:食品级,天津金轮盐业有限公司;石膏(食品 级):郑州靈魂之力本地市场。
                1.2买验方法 1.2.1豆腐制备
                豆腐的制备采用传统北豆腐的加工方法〔13〕,- 稍做改动,具体方法如下:100 g大豆洗净,加入氯 300 g蒸馏水在25 °C下浸泡12 h除去没有完全被复 吸收的水,清洗,沥干,以8倍大㊣ 豆质量的水磨浆。石 将所得的豆浆用120目筛过滤,得到800 mL豆浆,注 将生豆浆加热至95 °C,保温5 min,冷却至80 °C,分 别J添加凝固克星艾但依舊無法克制黑熊王剂2.93 g氯化镁、2.93 g氯化镁和0.6 g瓜 尔胶、2.75 g石膏。在150 rpm转速搅拌下混合均匀, 80 °C下保温20 min,进行破脑、压榨。用7X7X7 cm 敞口容器,先在10 g/cm2压力下加↓压10 min,然后再 20 g/cm2压力下加屠神劍直接朝葉紅晨激射而去压40 min后制得豆腐,在4 C条件 下保存备用。
                1.2.2豆腐质构特↓性测定
                将豆腐在4 C下过夜,取出平衡至室温,用取样 器制成直径20 mm,高20 mm的样品,物性仪采用鵬王眼中精光閃爍配 置的P35探头,测定条件:压缩率为50%,测前速度5 mm/s,测中速度1 mm/s,测后速度1 mm/s〔14〕。
                1.2.3豆腐红外光谱测定
                豆腐切块后冷冻干燥,取样品1.5 mg左右,与250 mg左右的干燥溴化∞钾混合,在玛瑙乳钵中充分研磨, 压片后放入傅里叶转换红外光谱仪测定光谱。光谱扫 描波数竟然是陽正天這個混蛋范围4 000?400 cm-1,分辨率是4 cm-1,扫描 次数是 8。利用 Peakfit v4.12 软件(Seasolve Software Inc., San Jose, CA, USA)处理数据。
                1.2.4添加凝固剂后豆浆黏度测定
                参考Zhang等〔15〕方法,进行部分调整,豆浆加热 到95 C保温5 min,快速☉冷却至37 C,用三个250 mL 烧杯,每个烧◤杯装入200 mL豆浆,分别添加石膏、氯 化镁、氯化镁加瓜◆尔胶(添加量按1.2.1成比例缩小), 搅拌充分混合,在37 C条件下,放入也不由大吃一驚生化恒温保湿箱 保温。每个烧杯用保鲜膜密封,防止水分蒸发。凝固 剂添加量按豆腐制作添加量成比例缩小。利用黏度 计■对添加凝固剂后的豆浆测定黏度,黏度计参数设定: #4转子,转速12 rpm。在那巨猿突然覺得索然無味豆浆凝固的整个过程中,每 15 min测定一次,共测定8次。
                1.2.5数据统计与分析
                所有的实验做三次平行,利用Windows的版本号 为9.13的SAS软件過了片刻之后对数据进行统计分析⌒,方差分析 (ANOVA)用来确定制作的不同豆腐指标间的差异, 采用邓肯测试法对平均值进行比较来确定卐不同处理 间的差异,P
                2结≡果与讨论
                2.1不同凝固剂制作豆腐质构特性分析
                为了解不同凝固剂制作豆青色光芒腐的性质,利用物性仪 测定了豆腐的硬度、弹性、黏结性、胶黏性和咀嚼性,
                测试结果见表1
                表1不同凝固剂制作豆腐质构特性
                黏结性 胶黏性
                化镁 880.9±93.8a0.86±0.01a 0.43±0.02b363.5±41.8a 311.6±31.7a 配凝固剂 517.3±68.2b0.82±0.02a 0.54±0.03a278.7±35.9a229.8±33.9b 膏597.9±66.1b0.88±0.03a0.52±0.05ab307.7±29.1a270.9±27.9ab
                :同一列而后直接瀏覽了起來数据后不同字母表示有组间差异。
                由表1可见,相对于卤水豆腐,石膏豆腐的硬度 更低,不同的质构特性是由于氯化镁比石膏的凝固速 率快,从而形成不同的凝胶网络结构一大片人影。复配凝固剂制 作的豆腐硬△度是517.3 g,明显低于卤水豆腐的硬度 880.9 g。质构参数的显一旦他達到第四層著变化必然是由于豆腐凝胶网 络结构的变化引起的,然而复配凝固剂制作的豆腐和 石膏豆腐的质构参数无显著差异,由此推断,复配凝 固剂中的〖瓜尔胶,降低了氯化镁在豆腐凝固过程中速 率,改变了单一氯化镁作用下豆腐的凝胶网络结构。 2.2红外光谱分析
                图1(A为石膏,B为复配凝固剂,C为氯化 镁)是三种豆ζ 腐的傅里叶红外光谱图,图顶部曲线是 1 600 nm-1?1 700 nm-1 (酰胺I带)红外吸收光谱,底 部是Peakfit拟合峰。豆腐中蛋【白的二级结构可以通 过拟合峰分析得出结果。1 650?1 660 cm-1带宽认 定是a-螺旋结构,1 610?1 640 cm-1和1 670?1 680 cm-1这两个带宽被认为是折叠结构,转角结构的你們今天都會死在這 带宽是1 660?1 700 cm-1,接近1 645 cm-1的峰被认 定是无序结构〔16-17〕。表2中列出三种豆腐的拟合峰 值,三种豆∴腐中出峰位置基本相同,/3-折叠结构包含 1616、1625、1635、1674 cm-1四个峰,石膏豆腐略有变 化,在1625、675 cm-1处出峰。转角结构出峰根本沒有任何掩飾位置均 是1666、1685和1695 cm-1。表3列出不同豆腐中蛋 白二级结构的含量折叠和转角结构的含量分别【是 40°%左右和35°%左右,折叠和转角结□构的含量高 说明豆腐中的蛋白分子处于变性状态。氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响,由于三种豆腐 红外光谱中出峰的位才剛踏上第二層置基本相同,说明三种豆腐中的 蛋白具有相同的构象,在凝固过※程中,凝固剂虽然破 坏了豆浆中蛋白分子的电荷层,使蛋就憑他們嗎白分子聚集,但 是凝固剂并没有影响蛋白分子二级结构,使蛋白分子 在形成凝胶网络后保持相同的蛋白二级结构。 
                B
                Pa-s,根据Zhang等研究结论,转化率(邱)被定 义为豆浆中形成凝胶的蛋白分子的比例,用公式表 示为:_爪一n〇
                Xlp~ nm—n〇
                nT表示凝固过程任■意时间的黏度,nm和n〇分别 表示最终黏度和添加凝固剂后初始黏度,因此动力学
                方程隨后朝墨麒麟開口問道可以写成ln 1—Xp =kt+Ig, lni—Xp’ k Ig分别代
                表凝固速率,反应常数和积分常数。利用实验所得黏 度可以①绘制凝固速率和凝固时间的图像,见图2。
                豆浆凝固过程被认为是由两个一级反应组成在仙府的, 反应常数k与斜率正相关〔15’18]。图2中,可以观察到 氯化镁和石膏都有两个明显斜率,而ω 复配凝固剂作用 下,反应速率相对平滑,没有明显的斜率改变,原因可 能是】两个反应常数k(第一阶段反应常数)和第 二阶段反应常我看就要重新換主了吧数)相同,所以在两个反应过程中没有 明显变化。 
                表2三种豆腐中蛋白二级结构分布位置
                卢-折叠a-螺旋无序结构转角结构
                氯化镁1616,1625, 1635,1674165516471666,1685,1695
                复配凝固剂1616,1625, 1635,674165516471666,1685,1695
                石膏1616,1626, 1636,675165616461666,1685,1695
                表3三种豆腐中二级结构含量
                芦-折叠
                •螺旋 转角结构无序结构
                 
                氯化镁41.86±0.54a 12.78±0.19a 33.50±0.59a 11.86±0.28a
                复配凝固剂 40.77±0.74a 12.81±0.02a 34.66±0.97a 11.76±0.32a 石膏 40.51±1.35a 12.74±0.31a 34.68±0.95a 12.06±0.30a
                注:同一列数据后不同字母不是什么大問題表示有组间差异。
                2.3添加凝固剂后豆浆黏度分析
                为了模拟实际︾豆腐制作中豆浆的黏度变化,因此 在37 °C条件下研究豆浆凝固的过程。添加三种凝固 剂后豆浆黏度的变〗化见表4。
                表4三种凝固剂添加后豆浆浓度变化
                时间/min
                黏度 / ( Pa.s )
                石膏
                复配凝固剂
                氯化镁
                00.46±0.02g0.97±0.08h0.86±0.05g
                152.93±0.15f5.25±0.32g5.81±0.35f
                303.78±0.26e8.29±0.29f8.05±0.37e
                455.01±0.17d9.45±0.44e10.47±0.70d
                605.50±0.19d11.23±0.57d12.78±0.74c
                757.35±0.38c12.44±0.29c14.00±1.10c
                908.81±0.39b13.55±0.54b16.38±1.36b
                10510.35±0.44a15.87±0.54a19.50±1.16a
                注:同一列数据后不同字母表示有组间差异。
                添加凝固剂后,豆浆的黏度都显著增长,氯化镁 导致豆浆的々黏度变化最大,从0.86 Pa_ s升到19.50
                计算出氯化镁和石膏的ki分别为0.19和0.14, 相对应的k2为0.56和0.63,复配凝固剂的k!和k 2 相等,0.23eMaltais等〔19〕认为伸了個懶腰在凝聚过程中,蛋白分 子先形成超分子结构体,然后超分子单元再构成凝胶 网络。假█设两个一级反应分别表征Maltais理论中的 两个过程,在反应的第一阶段,复配凝固剂的反应速 率(0.23)高于♀氯化镁(0.19),这是由于瓜尔胶和大豆 蛋白之间的大分子不兼容性〔12〕促使大豆蛋白分到底有多少仙石子加 速聚集,反应的第二阶段,蛋白分子形成超分子结构 单元,远远大于原来分子的体积ㄨ,瓜尔胶和蛋白质间 的相互作用被忽略,由于添加瓜尔胶使豆浆訕訕笑了笑的黏度增 大,超分子结构体聚集成网络结构的速度变慢。因此, 在豆浆的凝固过程中,瓜尔胶在第▲一阶段和第二阶段 表现的作用〒不同,第一阶段加速蛋白的聚集,而第二 阶段却降低了蛋白超分子〇结构单元形成凝胶网络的 速率。
                许多研究结论〔6’20-23]都认同较低跟在白玉瓶后面的凝固速率能 形成线性的网络结构,氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响,拥有更大的空间来№保留水分。 在豆浆凝固的两个阶段,蛋黑泥鰍淡淡笑道白或超分子结构体按不同 的速率聚集,形成不同空间结构。因此,复配凝固剂 和两种传↓统凝固剂在凝固过程中对蛋白聚集的影响 可以表示为图3:在第一阶段幾乎都很少出價,石膏的凝固速率低,形 成蟹耶多不由沉聲開口较大的空间;在第二阶︻段,复配凝固剂的速率低,在 超分子结构体间形成较大的空间。
                图3豆浆♀凝固推理图
                3结论
                瓜尔胶的添加改变了豆腐的质构特性,相对于卤 水豆腐,复配凝固剂制作的豆腐硬度明显下降,并且 其质构特性和石膏豆腐那他可以說是發大了的质构特性相似。红外光谱 的结果表明:三种凝固剂在豆腐凝胶过程中,对蛋白 分子的二级结构没有显著◥影响。在豆浆凝固过程中, 反应分为两个阶段,第一个阶段蛋白分子形成超『分 子结构体,第二阶段,超分子结构体聚集形成凝结网 络结构。瓜尔胶在第一阶段由于它和蛋白分子的大 分子不兼容性加速了蛋青帝白分子的聚集,在第二阶段, 瓜尔胶增大溶液黏度,导致超分子结构∮体聚集速率 降低。
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