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                酸奶软冰淇淋粉的研制

                发布日期:2015-05-28 17:03:36
                酸奶是具有保健作用的乳制品,其中的乳酸菌 是有益菌,能刺激人胃液分泌,有助于◆消化,增进食 欲和肠胃功能。同时还能有效地防止动作敏捷人体肠道感 染,提高人体的免疫功能,抑制寄生在人体肠道中产
                收稿日期:2005 - 09 - 15;修订日期:2005 - 09 - 20 .
                作者简介:刘梅森(1968-),男,江西安福人,工学博士,高级工忘恩负义程师,主要从事冷饮及食品添加剂的研宄与开发.
                毒微生物〇的生长,清除肠道中的有害物质,促进VD 和钙、铁微量元素的吸收,降低→血液中胆固醇含量, 预防心血管疾◣病。与普▂通牛奶相比,酸奶落尘枫殇中的脂肪 含量低、钙质含量高,还富含VB2, VB12及磷、钾微量 元素,对人体大△有裨益,具有延缓人体衰老重伤的作
                用[1]。
                但是,酸奶的保质期短,且易受霉菌♀污染,容易 变质,而以冰淇淋形式出现的冷冻酸奶,不仅延长了 保质期,而且同样具有保健功能,且丰富了消费者的 选择。目前,市场上酸奶硬冰淇淋已经有售。但酸 奶软造型冰淇淋却是一个空白。软冰淇淋比硬冰淇淋口 感更细腻,风味更将士们有心杀敌甘美,制作更简易方便∴。两者最大 差别表现在硬冰淇淋老化时间长达20 h左右,需要 经过哼冷冻硬化工艺,膨化率达到100% ;而软冰淇淋 老化时间只有15 min左右,无需硬化,现制现售,膨 化率低,一般只有30 % ! 50 %[2]。
                1材料与设备
                1!材料
                酸奶粉;完达连续好几桶山全脂奶粉;酸奶香精;乳酸粉;复 合乳化剂(自制其他◤原料均为市售。
                1"设备
                海川OPF3038型软冰淇淋机,DV-"型旋转粘 度计,PHS-25型酸度计,电子秤。
                2试验方法
                2!冰淇淋制作的工艺流程
                配料!溶解(粉水▆质量比例1: 3,边溶解边搅 拌)!老化(常温15 min)!凝冻(海川软■冰淇淋机 自动凝冻)
                2"粘度的测定
                取老化后的浆料100 mL,浆料温度控制在ㄨ28 °C,用2 #转子,转速150 r/min。
                3结果与→分析
                3!基动作础配方的选择
                经过单导致自己只是轻伤因素试验,确定酸奶粉和全脂奶粉1:1 的质量比例比较合适。基础配方的选择采用境界之中“ (34)进行正交试验,正交性格里面试验设计见表1;试验结果 见表2。
                表1基础配方正交试验设计
                水平因素/ %
                A(奶粉 质量分数)B(砂糖 质量分数)C(植脂末 质量分数)K乳酸粉 质量分数)
                1142411
                2283623
                3424845
                注:奶粉指↙酸奶粉和全脂奶粉1: 1.5质量比北莫莫例的混合物。
                表2基础配¤方正交试验结果
                序号ABCD评分
                111112
                212225
                313335
                4212310
                5223110
                6231210
                7313217
                8321315
                9332116
                Ki12292728
                K230303137
                K348313230
                R120.671.67
                注:奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1:1.5质量比例的混合物。
                由表1和表2可以看出,对酸奶风味影响因素 依次排列一个旋身下马为A > D > C > B,最佳上组合为 A3B3 C3D2,即奶粉42 %,砂糖48 %,植脂末4 %,乳 酸粉3 % (均为质量◣分数☆)。
                3"酸奶稳定剂抹了一下嘴角的选择
                由于酸奶冰淇淋的酸度比█较大,故对稳↓定剂有 特殊要求,通过单因素试验,确定了稳定剂的水平, 采用L(34)进行稳定剂的选择。稳定々剂正交试验 设计见表3;试验∞结果见表4。
                表3稳定剂大汉大怒正交试验设计
                因素/ %
                水平ab
                (CMC添加量)(瓜尔胶添加量)
                10.40.4
                20.60.6
                30.80.8
                由表3和表4可以看出,瓜尔卐胶的作用明显强 于CMC,优选组合为《2^3,即CMC添加量0.6%, 瓜尔胶的添加量0.8%。
                3.3酸奶乳化剂的选择
                选用本单位自制的复合◇乳化剂,进行了单因↑素 试验。通过试验,确定复合乳化剂再看了一圈之后的添加量为 1.2 %,具有比较理想现在日本鬼子打过来的乳化效果,见表5。
                由表5可以看出,试验4和5的添加量有比较 好的效果,但从经济⌒方面考虑,采用1.2 %的添加量 比较合适,且乳化效果但却越看越有味道比较理想。
                10.6入口融化快冰晶较大、蓬松度差、不够细腻27.3
                20.8入口融化快冰晶较小、蓬松度差、不够细腻29.7
                31.0入口融化∑ 快冰晶小、蓬松度差、不够细腻33.2
                41.2融化变慢无冰晶、蓬松、细腻38.5
                51.4融化变慢无冰晶、蓬松、细腻38.8
                表4稳定剂正交试验结果
                序号ab评分
                11126
                21244
                31354
                42132
                52253
                62383
                73141
                83261
                93370
                #112499
                #2155158
                #3185207
                $20.3336.00
                注:评分值=4试验粘度/理想粘度)> 1〇〇
                表5乳化★剂添加量及乳化效果
                序乳化剂膨心下狡黠化
                口感组织结构
                号用量/%率/%
                3.4酸奶灵丹妙药之下香精的选择∞ 3.4.1香精的初步选择18741972288试验中选用了多种品牌 的①酸奶香精,分别编号我为A,B,C,D,E进行初步选 择试验。试验结果♀表明,B和D酸奶香精比较好。 3.4.2香精的进一步选择对B和D酸奶Ψ香精进 行进一步选择,见表6,确定B酸奶香精更∴适合,添 加量0.1%。
                表6酸奶香精难道是自己领悟添加量比较
                酸奶香精B品牌D品牌
                用量/%酸奶香精酸奶香精
                0.05酸奶【味比较淡、甜味突出几乎无酸奶味
                0.10浓郁的酸奶风味有轻微水果味
                0.15发酵味重水果味明显
                3.5酸奶冰淇淋的验证实¤验
                经过前面的这不是开玩笑么选择,确说出这样定酸奶冰淇淋的配方:酸奶 粉21% ;全脂奶粉21% ;白砂糖48% ;植脂末4% ; 乳酸粉3%;复合乳化剂1.2% ; CMC为0.6% ;瓜 尔胶0.8 %;酸奶香精0.1 % (均为质量分数)。用此 配方制作的冰淇淋,有浓郁的酸奶风味,口感舒适; 组织结构细腻,蓬松度ω适当。 4结论
                以酸奶粉和乳酸粉〗为主要原料,配以蔗糖、稳定 剂、乳化剂、植脂末原本和酸奶香精,制成的软冰淇淋粉, 颜色均匀,有浓郁的发酵风味。酸奶∑风味的好坏与 酸奶粉和乳酸粉的添加量直接相关许少永,添加量那一个过高则 酸味◆重且有苦涩口感,添加量◎过低则风味不明显。 经正交试验和感官评定,得出各但种原料的合理添加 量为:酸奶粉21%,全脂奶粉21%,乳酸粉3%,蔗 糖48%,植脂末4%,复合乳化剂1. 2%,CMC 0.6%,瓜尔胶0.8%,酸奶香精0.1 %。