魔芋胶和瓜尔胶对猪肉脯质量的影响，本试验研讨了魔芋胶与瓜尔豆股的复配胶体对猪肉脯质量的影响，测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值 这六个目标。结果表明：胶体组感官㊣得分均高于空白组，增加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔胶的实验组的感官归纳得分最高;单独胶 体和复配股的参加均在必定程度上◤改进了猪肉脯的色泽与质构特性，增加0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆股对猪肉脯质构特性的改进最 为明显;股体组猪肉脯水分活度明显降低，含水量明显增大(p<0.05),增加0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆股的猪肉脯的水分活度最低， 仅增加0.4%魔芋股的猪夹带着五帝肉脯的含水量最高;复配股的可在必定程度上进步猪肉脯的pH值，且跟着魔芋股在复配股中所占份额的增 大，pH值也随之升高天才又如何。总之，复配股的参加可改进猪肉脯的感官质量、质构特↑性及耐储藏性，增加含0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆 股的复配胶较利于猪肉脯归纳质量的改进。
　　肉脯是瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、 烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的肉制品，《礼 记》有云“牛修鹿脯，，，《论语》更曰“沽酒市脯，，[1]， 魔芋胶和瓜尔胶对猪肉脯质量的影响，是我国传统肉制品的重要组成部分。猪肉脯味道鲜美、 甜中微咸、香气浓郁，且营养◥价值高，轻便脸色怪异易带着， 开袋即食，因此深受广阔消费者的喜欢。但一些市售 猪肉脯还存在一些缺乏，例如“嚼劲”缺乏，弹性不 够好，干瘪、缺少多汁性。基于此，可考虑在猪肉脯中增加一些可改进其质构特性的食物增加剂◢来进步食 用质量，亲水性胶体可进步食物黏度或构成凝胶，具 有较高的安全性和必定保健作用，是进步猪⊙肉脯质量 的理想食物增ξ加剂。
　　魔芋胶(KG)源于天南星科植物魔芋Mracefle 的地下块茎，含有60~70%魔族人芋葡甘聚 糖[2]，魔芋葡墨麒麟甘聚糖(KGM)是由D-葡萄糖和D-甘露 糖按1:6的分子份额，以p-(l-4)和少量的p-(1-3)-糖苷 键聚合而成的大分子多糖。魔芋胶是一种非底下离子型水↘ 溶性多糖，也是优质的膳食纤维，具有胶凝性、增稠 性、吸水性、乳化性等特色吐息融合到一起，被广泛应用于肉制品生 产中。Koo、Chin和Xiong[3]研讨发现魔芋胶可与肌球 蛋白的←尾部结合，然后影响对肌肉蛋白的凝胶特●性产 生影响。瓜尔胶(GG)是一种非离子型的水溶你在我眼皮底下夺走一颗水灵石性杂 多糖，具有生物降解性和╲生物相容性，其主链为(1—4)-P-D-甘露糖＠单位，单个的a-D-半乳糖以(1—6)键与 主键相∞连接构成侧链[4~5]。瓜尔胶在已知胶体中增黏 作用最好、吸水性也最好，且价格低廉眼中精光闪烁。瓜尔胶与 魔芋胶的分子结构具有相似性，由于二者有杰出的协 同作用。